Bigoi co' l'arna

 

Questa ricetta nasce in una bellissima cittadina in provincia di Vicenza. Oggi, oltre a vantare una "festa", questo piatto si mangia in tutti gli agriturismi e nelle vecchie trattorie della provincia come piatto della tradizione contadina. 

Come è tradizione contadina il particolare formato di pasta dei bigoli. Una specie di grosso spaghetto ruvido, non bucato, dallo spessore di 3-4 mm, poroso per catturare il sugo e che i nostri nonni trafilavano con un torchio di bronzo girato a mano. Non credo che esista più nessuno di tanto intraprendente da farli a mano perchè oggi vengono comunemente venduti freschi in qualsiasi bottega di Vicenza.

Nelle case del vicentino, si preparano soprattutto tra i mesi di Ottobre e Novembre, ma non ne ho mai capito il motivo. Forse perchè parliamo di un piatto particolarmente grasso che contrasta i primi freddi della stagione? Non saprei rispondere; quello che sò è che la ricetta che avevo deciso di postare per AILI è quella ufficiale che non ammette modifiche, ma partire addirittura dalla cottura dell'anitra l'avrebbe resa troppo laboriosa e complicata, pertanto pubblico quella che ormai ha preso il suo posto in tutte le case del vicentino partendo da un classico macinato di anitra che non manca mai nelle nostre macellerie.

Ingredienti:

500 gr di bigoli freschi

500 gr di macinato di anitra

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 carota

3-4 foglie di alloro fresco

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco secco

200 ml circa di acqua calda

qualche chiodo di garofano

sale

pepe

olio evo

Tritare la cipolla, il sedano, la carota e l'aglio e soffriggere in padella con un filo di olio, i chiodi di garofano e le foglie di alloro.

Aggiungere il macinato e lasciare cuocere per qualche minuto mescolando in continuazione.

Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.

Aggiungere l'acqua calda, salare e peparare.

Dal momento del bollore, abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per almeno 3 ore.

Poco prima di terminare la cottura del ragù, portare a bollore abbondante acqua salata dove cuocere i bigoli per una decina di minuti.

Scolare i bigoli e servirli con il ragù di anitra.

Linguine allo scoglio

Sarà ma linguine, spaghetti, bigoli o qualsivoglia pasta lunga mi fa letteramente impazzire. E' un cibo di conforto senza eguali, per me.

Quando ero incinta di Benedetta, ricordo di avere passato il primo trimestre di gravidanza a mangiare spaghetti al pomodoro. I successivi trimestri, alternavo lo spaghetto di pasta a quello di soia con salsa di soia, carote, gamberi e germogli di soia. Ne ho mangiati così tanti di quest'ultimi che è passato qualche anno dall'ultima volta che li ho fatti. Chissà poi perchè?

Poi è arrivata la gravidanza di Camilla e anche qua le mie voglie di spaghetti al pomodoro sono aumentate esponenzialmente al punto che, la mia secondogenita  mangerebbe solo spaghetti al pomodoro.

Gravidanze con voglie a parte, lo spaghetto intriso di salsa di pomodoro, rimane sempre un must nella mia cucina e a casa mia non mancano mai.

Ragion per cui questo piatto, unito al pesce, è un piatto pieno, mediterraneo e assolutamente di conforto.

Ingredienti per 4 persone

500 gr di linguine

750 ml di passata di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

500 gr di mazzancolle

500 gr di sepiolite 

500 gr di anelli di totano tagliati a pezzetti

500 gr di vongole

500 gr di cozze

1/2 bicchiere di vino bianco

1 spicchio di aglio

olio d'oliva

peperoncino a piacere

prezzemolo tritato qb

Dopo avere lavato tutto il pesce e lasciato il carapace alle mazzancolle inciso sul dorso, mettere a bollore dell'acqua in una capiente pentola per cuocere le linguine che andranno cotte al dente.

Nel frattempo, in una grande padella, mettere un paio di cucchiai di olio, le cozze e le vongole, coprire con un coperchio, accendere il fuoco. In 3-4 minuti al massimo le conchiglie dovrebbero aprirsi. Ua volta aperte, tenere da parte 4-5  cozze e 4-5 vongole con il loro guscio, mentre invece le altre andranno private della conchiglia a messe da parte. Filtrare l'acqua del fondo delle vongole e cozze e tenere da parte.

In una capiente padella mettere 4-5 cucchiai di olio con l'aglio e lasciare imbiondire, dopo di che togliere l'aglio e buttare gli anelli di totano e le seppie. Cuocere per 5 minuti. Trascorsi i 5 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato e l'acqua di cozze e conchiglie. Lasciare cuocere fino a che la salsa si sarà ridotto e addensato a fuoco vivo. 

Poco prima di scolare le linguine, aggiungere mazzancolle, cozze e vongole.

Scolare la pasta ancora al dente, unire al sugo e fare saltare e amalgamare al sugo per altri 2 minuti.

Servire ancora fumanti e in fase di impiattamento, aggiungere le cozze e le vongole con conchiglie messe da parte prima direttamente sul piatto.

 

Ragù de arna... da noi si dice così!!!

RAGU' DI ANATRA (la mia ricetta)


450 gr di macinato di anatra
1 cipolla bianca
3 foglie di alloro

3-4 bacche di ginepro
1 arancia non trattata
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe, olio evo qb


Tritare finemente la cipolla e mettere a imbiondire in un tegame con un filo di olio.
Quando la cipolla diventa trasparente, riversare nel tegame tutto il macinato e rigirare con un cucchiaio di legno per evitare che rimanga compatto e fintanto che non rimane più attaccato al tegame.
A questo punto sfumare con il vino bianco, abbassare il fuoco e aggiustare di sale e pepe.
Fintanto che il ragù riprende il bollore, tagliare a metà un'arancia, spremere e per finire tagliare a quarti molto grandi tutta la buccia dell'arancia (buccia, parte bianca... tutto ciò che vi rimane dopo averla spremuta). Riversate il succo e i pezzettoni di arancia nel tegame con le foglie di allora e il ginepro, fate riprendere il bollore e infine, mettete nel fuoco più piccolo che avete e lasciate cuocere coperto per 2 ore.
Una volta cotto, lasciate raffreddare completamente e quindi eliminate le arance e le foglie di alloro.
A questo punto, dopo averlo riscaldato il ragù è pronto.




BIGOLI CO' L'ARNA (la vera ricetta tradizionale vicentina - fonte: Circuito Enogastronomico di Qualità della Provincia di Vicenza)

1 anatra
sale grosso
1 carota
1 cipolla
chiodi di garofano
costa di sedanoù
prezzemolo
alloro
spicchio d'aglio
burro
sale e pepe
bìgoli


Non esiste cucina vicentina senza i bìgoli col tòrcio, una sorta di spaghetti all'uovo, tradizionalmente torchiati a mano nel bigolàro, piuttosto grossi, dalla superficie irregolare e porosa, la migliore pasta per assorbire il condimento.
Si spenna l'anatra, la si libera dalle interiora; si puliscono bene il fegatino e il ventriglio, conservando anche le altre frattaglie. Si mette sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e l'aggiunta di una carota, una cipolla picchiettata con chiodi di garofano, una costa di sedano, due o tre rametti di prezzemolo, una foglia d'alloro e un grosso spicchio d'aglio.
Appena l'acqua inizia a bollire vi si immerge l'anatra, il cuore e il ventriglio del volatile. Si cuoce il tutto a recipiente semicoperto per almeno un'ora, poi si scola la carne dal brodo. Si tritano finemente cuore e ventriglio precotti, assieme al fegato e alle frattaglie crude. Quindi si rosola il trito nel burro aromatizzato con foglioline di salvia, sale e pepe. Nel brodo di cottura dell'anatra si cuociono i bìgoli e si scolano al dente. Si versano quindi in una ciotola, prima scaldata, e si condiscono col sugo precedentemente preparato e con del grana grattuggiato servendoli subito.
L'anatra bollita verrà consumata come secondo piatto accompagnata da una salsa verde di mostarda vicentina, aceto, trito di verdure in composta, uovo sodo e prezzemolo.


Questo è quanto... a questo punto.... scegliete voi se la mia versione o il classico che non delude mai!!!