Bigoi co' l'arna

 

Questa ricetta nasce in una bellissima cittadina in provincia di Vicenza. Oggi, oltre a vantare una "festa", questo piatto si mangia in tutti gli agriturismi e nelle vecchie trattorie della provincia come piatto della tradizione contadina. 

Come è tradizione contadina il particolare formato di pasta dei bigoli. Una specie di grosso spaghetto ruvido, non bucato, dallo spessore di 3-4 mm, poroso per catturare il sugo e che i nostri nonni trafilavano con un torchio di bronzo girato a mano. Non credo che esista più nessuno di tanto intraprendente da farli a mano perchè oggi vengono comunemente venduti freschi in qualsiasi bottega di Vicenza.

Nelle case del vicentino, si preparano soprattutto tra i mesi di Ottobre e Novembre, ma non ne ho mai capito il motivo. Forse perchè parliamo di un piatto particolarmente grasso che contrasta i primi freddi della stagione? Non saprei rispondere; quello che sò è che la ricetta che avevo deciso di postare per AILI è quella ufficiale che non ammette modifiche, ma partire addirittura dalla cottura dell'anitra l'avrebbe resa troppo laboriosa e complicata, pertanto pubblico quella che ormai ha preso il suo posto in tutte le case del vicentino partendo da un classico macinato di anitra che non manca mai nelle nostre macellerie.

Ingredienti:

500 gr di bigoli freschi

500 gr di macinato di anitra

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 carota

3-4 foglie di alloro fresco

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco secco

200 ml circa di acqua calda

qualche chiodo di garofano

sale

pepe

olio evo

Tritare la cipolla, il sedano, la carota e l'aglio e soffriggere in padella con un filo di olio, i chiodi di garofano e le foglie di alloro.

Aggiungere il macinato e lasciare cuocere per qualche minuto mescolando in continuazione.

Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.

Aggiungere l'acqua calda, salare e peparare.

Dal momento del bollore, abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per almeno 3 ore.

Poco prima di terminare la cottura del ragù, portare a bollore abbondante acqua salata dove cuocere i bigoli per una decina di minuti.

Scolare i bigoli e servirli con il ragù di anitra.

La fougasse

Di pane, in qualsivoglia forma, ne ho sfornati tanti. Creare il panetto lasciarlo lievitare ore e ore, quasi dimenticandosi di averlo riposto in qualche angolo della cucina con sopra un canovaccio umido, affondarci le mani dopo la lievitazione per lavorarlo ancora sul piano di legno sporco di farina e non da ultimo, infornarlo e invadere la casa di profumo di pane; ecco, tutto questo è tra le poche cose che mi danno veramente una grande gratificazione in cucina. Ma c'è pane e pane; alcuni ti soddisfano anche quando ci affondi i denti ma, altri, dopo averci lavorato ore, anche un pò meno. Tuttavia uno dei miei pani preferiti rimane sempre lui, sua maestà, la focaccia.

Ed è un mondo tutto a sè è quello della focaccia. Ne ho mangiata tanta, tantissima nel mio ultimo viaggio in Toscana. Dire che mi piaccia è superlativo. E dalla Toscana alla Liguria il passo è breve ma il gusto della focaccia cambia completamente, nonostante le accomuni la versatilità.

Versatilità... invece, è un aggettivo che non posso dare alla focaccia provenzale francese, perchè, nonostante sia  un pane che non ha nulla da invidiare alle cugine italiane, vanta la sola eccezione che va mangiata da sola e possibilmente appena sfornata. Puro piacere...

Ho voluto scegliere questo pane per la caratteristica forma che alcuni attribuiscono alla spiga di grano e altri, come la sottoscritta, ad una foglia... magari, proprio quella dell'albero di ulivo.

Pertanto, quale migliore occasione di servirla se non proprio il giorno di Pasqua? 

Ingredienti:

300 gr di farina 00

100 gr di farina di tipo 1

sale 1 cucchiaino

10 gr di lievito fresco per 2-3 ore di lievitazione (oppure 5 gr per lievitazione lenta)

50 ml di olio

270 ml di acqua tiepida

in una ciotola mescolare le farine con il sale. A parte sciogliere il lievito nell'acqua che andrà aggiunta un pò per volta fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Versare l'impasto sul piano di lavoro e aggiungere metà dell'olio indicato e impastare per 5/10 minuti. Infarinare l'impasto e lasciare lievitare in una ciotola pulita per 2-3 ore oppure tutta la notte con metà lievito (preferibile).

Riprendere l'impasto e dividere in tanti pezzi. Stendere con le mani abbastanza sottili e dare la forma di una foglia ad ogni pezzo da adagia su una teglia con carta forno. Lasciare riposare per 10 minuti. Riprendere le foglie, tirare leggermente pe assottigliarle senza togliere dalla teglia, spennellare con l'olio rimasto abbondantemente e con un coltello fare delle incisioni sulla foglia (per dare il senso della foglia) e allargare leggermente l'incisione centrale. Quindi salare leggermente.

Infornare a 220° per 20 minuti.

"Risi e late" come lo faceva la nonna (senza lattosio)

A te Nonna... la prima  food lover che ho conosciuto.


RISI E LATE

Ingredienti per 2 persone:

500 ml di latte di riso vegetale senza lattosio
200 ml di acqua
sale
una noce di burro vegetale senza lattosio
5 pugni di riso vialone nano
latte di riso freddo qb e facoltativo
parmigiano reggiano 36 mesi senza lattosio <0,01

In una pentola a bordo alto, ho messo a bollire il latte con l'acqua salati e il burro e ho salato.
Una volta preso il bollore ho buttato il riso.
Ho lasciato cuocere il riso fino a farlo scuocere e nel frattempo, ha buttando fuori tutto il suo amido, ha reso cremoso il latte (se necessario, durante la cottura si può aggiungere latte perché deve avere la consistenza di una crema e non di un risotto).
A cottura ultimata ho spolverato di parmigiano e versato sui piatti.
Consiglio un filo di latte freddo direttamente sul piatto...