Per forza di cose devo ricordare questa ricetta che mi lega a lei non solo per quanto mi piace, ma soprattutto perché racchiude un ricordo. Quello di Vittorio. Vittorio era mio zio, fratello di mio papà e che tra tutti gli zii, maschi, (io ne ho avuti ben 12) è stato quello che ho amato di più. Aveva l'appartamento proprio sopra al nostro ma praticamente la sua vera casa era il garage, nel quale aveva ricavato una taverna, un bagno, una dispensa e una cantina con la porta rotonda a forma di botte e che mi ricorda, ora, una casa Hobbit. Quello era il suo meraviglioso mondo, dove esisteva solo il buon vino, gli amici e la paella, di cui era maestro. Quello che in realtà mi piaceva di lui, passioni a parte dettate da una grande personalità, era il fatto che quando arrivavo a casa (notte fonda a parte), lui era sempre la prima persona che mi accoglieva... anzi, accoglieva tutti. Era un pò il portiere dello stabile. Non gli mancava di scambiare una parola con chiunque entrasse da quel portone ma soprattutto era generoso di sorrisi a 365 denti che gli illuminavano gli occhi. Quando arrivavo, ficcavo la testa in garage e gli urlavo "zioooo..... i miei sono a casa?" e immancabilmente lui aveva la risposta pronta, perché nulla gli sfuggiva.
Quel portone ormai chiuso da anni, mi fa sentire ancora di più la sua mancanza e, irrimediabilmente, mi fa sentire la nostalgia della mia infanzia e della mia adolescenza.
Motivo in più per amare tanto questo piatto.
Tuttavia, da bischero quale era, lo zio si è portato con se anche il segreto della sua ricetta e quindi ho dovuto testarne qualcuna fatta da me prima di trovare quella che mi ricordasse quella che mi preparava lui, motivo per cui non ho esitato ad appuntarmela.
Ingredienti per 4 persone:
250 gr di costine di maiale tagliare a piccoli pezzi
200 gr di salamella
2-3 sovracoscie di pollo
300 gr di totani
1 kg di cozze
500 gr di vongole
7-8 scambi per guarnire
250 gr di riso parboiled
aglio
olio evo
sale
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla
1/2 peperone rosso
100 gr di piselli
1 bustina di zafferano
2 cucchiaini di paprika
pepe
prezzemolo
per il brodo:
1 cipolla
sedano
1 carota
1 pezzo di gallina
Almeno 3 ore prima preparare il brodo con sedano, carota, cipolla e gallina e fare cuocere per almeno 2 ore.
Nel frattempo, privare le sovracoscie della pelle e tagliare a piccoli pezzi. Tagliare anche la salamella a bocconcini.
Nella padella in cui si farà poi la paella, fare cuocere tutta la carne con un filo di olio. Ci vorranno 30 minuti al massimo. Una volta cotta, togliere dalla padella e mettere da parte.
Tagliare ad anelli i calamari e a metà la testa di quest'ultimi.
Cuocere le vongole e le cozze con una sfumata di vino bianco, qualche spicchio di aglio e coperte fintanto che si aprono. Sgusciarle tenendone da parte qualcuna con il guscio (sia vongole che cozze) per la guarnizione finale. Filtrare l'acqua e tenere da parte (sarà il brodo di pesce).
Affettare il peperone e la cipolla finemente.
Nella padella per paella mettere un filo di olio e fare saltare la cipolla e i peperoni, quindi aggiungere i totani, salare e cuocere coperto per 10 minuti circa.
Aggiungere il riso e tostare, quindi aggiungere un pò di brodo di carne caldo e un pò di brodo di pesce.
Aggiungere circa 3/4 della carne e mescolare per qualche minuto.
Aggiungere i piselli e cuocere per qualche minuto avendo cura di aggiungere brodo ogni qualvolta che il riso si asciuga.
Aggiungere cozze e vongole senza guscio e lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo.
Continuare così alternando brodo di carne a quello di pesce quando il riso si asciuga.
Spolverare con generosità di paprika e assaggiare per regolare di sale.
A questo punto aggiungere ancora brodo di carne per non fare attaccare il riso alla padella e quindi disporre sopra il riso la carne avanzata, cozze e vongole con il guscio e senza toccare nulla, né mescolando, aggiungere ancora brodo e tutto il restante brodo di pesce.
Da ora in avanti, la paella non andrà più toccata ma a bisogno di potrà aggiungere un pò di brodo per portare il riso a cottura e lungo i bordi, tra riso e padella dovrà formarsi la famosa crosticina degli zuccheri che caramellano.
Una volta pronta, decorare con gli scampi precedentemente sbollentati, pepare, spolverare di prezzemolo e lasciare asciugare. La paella non va mangiata subito e non va mangiata bollente.
