Spaghetti con fiori di zucca, acciughe e taralli

Ho una ricetta del cuore che è quella delle linguine con acciughe e cavolo romano. E' un piatto che tradizionalmente si mangia a casa mia la vigilia di Natale. Questa versione, invece, assolutamente freschissimo, ma simile all'originale, vuole essere la versione estiva a quella Natalizia.  Mi ha sorpreso con la dolcezza della zucchina, i colori del fiore di zucca, la freschezza dell'acciuga e la cremosità del trito di taralli. Buona, bella, completa e conviviale... per una cena d'estate.

E questa ricetta finisce dritta, dritta nell'AILI's Food Blog

Ingredienti:

160 gr di spaghetti 

10 fiori di zucca

1 zucchina media

40 gr di taralli 

1 spicchio di aglio

8 filetti di acciughe sott'olio

olio extra vergine

peperoncino

sale

pepe

1/2 bicchiere di acqua calda

erba aglina fresca (oppure erba cipollina)

Pulire i fiori di zucca e tagliarli a listarelle. Mondare le zucchine e tagliare a cubetti

Tritare finemente i taralli e tostare leggermente in una padella. Mettere da parte.

In un'altra padella, rosolare lo spicchio di aglio con un pizzico di peperoncino e un filo di olio. Aggiungere quindi le acciughe, coprire e abbassare il fuoco fintanto che le acciughe non si saranno sciolte.

Unire la zucchina a dadini e cuocere con 1/2 bicchiere di acqua per 5 minuti circa.

A fine cotture aggiustare di sale e pepe, togliere l'aglio e aggiungere i fiori di zucca a fuoco spento e mescolare.

Nel frattempo, cuocere gli spaghetti in acqua salata avendo cura di tenere da parte una tazza dell'acqua di cottura.

Scolare e saltare gli spaghetti nel sugo aggiungendo l'acqua di cottura e i taralli tritati.

Impiattare con qualche foglia di erba aglina tritata finemente.

 

Amatriciana di una Gallina

 

Era da tantissimo tempo che non realizzavo una ricetta e ieri sera il guanciale in frigo mi ha chiamato e le erbe aromatiche, ispirato. Non è l'amatriciana originale, perché credo abbia ben poco di tradizionale, tranne forse il pomodoro e il peperoncino, ma volevo onorare la mia splendida aiuola di aromatiche che mi sta regalando delle piante magnifiche e l'ho leggermente reinventata.

Qui è stato un successo... anche se... sono oltremodo convinta che per sentirmi dire "buonissimo mamma", spaghetti e pomodoro sarebbero stati comunque una cosa da gran gourmet perché la pasta al pomodoro, nel pollaio di questa gallina, non passa davanti a niente altro.

Ingredienti per 4 persone

100 gr di guanciale

1/2 lt di passata di pomodori datterino

1 spicchio di aglio

1 cipollato

qualche rametto di santoreggia

qualche rametto di timo

una manciata di foglie di salvia e salvia tricolor

qualche rametto di rosmarino

un pizzico di peperoncino

qualche filo di erba aglina

1/2 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaino di zucchero

320 gr di spaghetti 

sale

olio evo

Dopo avere lavato le erbe aromatiche e averle private del gambo (timo, rosmarino, santoreggia ecc), metterli in un mixer con il cipollato tagliato grossolanamente e tritare il tutto.

In una padella versare il trito ottenuto con un pizzico di peperoncino, il guanciale, lo spicchio di aglio intero  e un pò di olio e lasciare soffriggere, sfumare con il vino bianco facendo attenzione di non bruciare le erbe.

Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti.

Aggiungere al soffritto la passata di pomodoro con un pizzico di sale e 1 cucchiaino di zucchero e lasciare cuocere fintanto che gli spaghetti non saranno pronti.

Scolare gli spaghetti al dente e versarli nel sugo e fare saltare e amalgamare il tutto.

E' pronto!!!!

La mia carbonara

Questa versione della carbonara, la imparai molti anni fa da una cuoca inglese, anche se lei non usava il vino bianco, bensì una loro versione della grappa. Io la testai qualche tempo dopo con il nostrano Prosecco e da allora, la Carbonara, a casa Pandipanna, si fa solo così.

CARBONARA

dosi per 4 persone

400 gr di spaghetti

olio evo qb

400 gr di pancetta stufata tagliata a striscione

pepe

1/2 bicchiere di prosecco

sale fino

3 uova

3 cucchiai di parmigiano stagionato senza lattosio <0,01

Ho portato a bollore e salato l'acqua per la pasta e buttato gli spaghetti.

Durante il tempo di cottura degli spaghetti, in una padella capiente ho buttato la pancetta con un filo di olio e pepe e fatta rosolare. Una volta rosolata ho sfumato con 1/2 bicchiere di prosecco e lasciato evaporare. Ho lasciato cuocere per altri 2-3 minuti.

Nel frattempo, in una ciotola ho sbattuto e salato le uova con 3 cucchiai di parmigiano.

A cottura degli spaghetti, prima di scolarli, ho prelevato circa 1 bicchiere di acqua di cottura.

Ho scolato gli spaghetti e fatti saltare nella pancetta a fuoco vivace; ho quindi aggiunto le uova con l'acqua di cottura per rendere cremosa la salsa.

Servire bollenti e fumanti

Pasta fresca

La vita è una combinazione di magia e pasta. (Federico Fellini)

PASTA FRESCA

dosi per 2 persone

2 uova

200 gr di farina 

1 cucchiaio di olio evo (oppure di vino bianco secco)

un pizzico di sale 

Mettere la farina in una spianatoia a fontana e allargare al centro dove verranno poste le uova.

Aggiungere un pizzico di sale e l'olio, quindi, con l'aiuto di una forchetta sbattere le uova e incorporare un pò alla volta la farina.

Impastare a lungo fino a formare un impasto liscio, elastico ed omogeneo.

Avvolgere di carta trasparente e lasciare riposare per mezzora.

Trascorso il tempo di riposo, dare alla pasta la forma desiderata.

Cuocere in abbondante acqua salata bollente per non più di 2 minuti o fin tanto che la pasta non torna a galla.

Broccolo fiolaro... prodotto buono della mia terra!!!

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di pasta (io ho optato per lo spacghetto...)

100 gr di prosciutto tagliato sottile

1/2 cipolla bianca

5 broccoli fiolari

1/2 bicchiere di vino bianco

20 gr di burro vegetale senza lattosio

20 gr di farina

200 ml di latte vegetale senza lattosio

un pizzico di noce moscata

sale qb

pepe qb

olio evo qb

Fate soffriggere la cipolla tagliata finemente in un'ampia padella e nel frattempo cuocete la pasta.

Quando la cipolla si sarà imbiondita, aggiungete i broccoli preventivamente sbollentati e ridotti a pezzetti.

Fate saltare il tutto e aggiustate di sale e pepe e aggiungete il vino che farete evaporare. Una volta evaporato il vino e fatto asciugare, spegnere il fuoco e aggiungere il prosciutto che avrete tagliato grossolanamente.

A parte preparate la besciamella: fate sciogliere il burro in un tegame, togliete dal fuoco e aggiungete la farina; mescolare con una frusta; aggiungere un pò alla volta il latte caldo, avendo cura di mescolare con la frusta perchè non si formino grumi; rimettere sul fuoco, portate a bollore per un minuto e aggiustate di sale e noce moscata (facoltativo).

Una volta cotta la pasta, scolatela e riversatela nella padella dei broccoli. Fate saltare il tutto a fuoco vivo e per ultimo aggiungete la besciamella.

Servite con abbondante parmigiano.

Ragù de arna... da noi si dice così!!!

RAGU' DI ANATRA (la mia ricetta)


450 gr di macinato di anatra
1 cipolla bianca
3 foglie di alloro

3-4 bacche di ginepro
1 arancia non trattata
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe, olio evo qb


Tritare finemente la cipolla e mettere a imbiondire in un tegame con un filo di olio.
Quando la cipolla diventa trasparente, riversare nel tegame tutto il macinato e rigirare con un cucchiaio di legno per evitare che rimanga compatto e fintanto che non rimane più attaccato al tegame.
A questo punto sfumare con il vino bianco, abbassare il fuoco e aggiustare di sale e pepe.
Fintanto che il ragù riprende il bollore, tagliare a metà un'arancia, spremere e per finire tagliare a quarti molto grandi tutta la buccia dell'arancia (buccia, parte bianca... tutto ciò che vi rimane dopo averla spremuta). Riversate il succo e i pezzettoni di arancia nel tegame con le foglie di allora e il ginepro, fate riprendere il bollore e infine, mettete nel fuoco più piccolo che avete e lasciate cuocere coperto per 2 ore.
Una volta cotto, lasciate raffreddare completamente e quindi eliminate le arance e le foglie di alloro.
A questo punto, dopo averlo riscaldato il ragù è pronto.




BIGOLI CO' L'ARNA (la vera ricetta tradizionale vicentina - fonte: Circuito Enogastronomico di Qualità della Provincia di Vicenza)

1 anatra
sale grosso
1 carota
1 cipolla
chiodi di garofano
costa di sedanoù
prezzemolo
alloro
spicchio d'aglio
burro
sale e pepe
bìgoli


Non esiste cucina vicentina senza i bìgoli col tòrcio, una sorta di spaghetti all'uovo, tradizionalmente torchiati a mano nel bigolàro, piuttosto grossi, dalla superficie irregolare e porosa, la migliore pasta per assorbire il condimento.
Si spenna l'anatra, la si libera dalle interiora; si puliscono bene il fegatino e il ventriglio, conservando anche le altre frattaglie. Si mette sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e l'aggiunta di una carota, una cipolla picchiettata con chiodi di garofano, una costa di sedano, due o tre rametti di prezzemolo, una foglia d'alloro e un grosso spicchio d'aglio.
Appena l'acqua inizia a bollire vi si immerge l'anatra, il cuore e il ventriglio del volatile. Si cuoce il tutto a recipiente semicoperto per almeno un'ora, poi si scola la carne dal brodo. Si tritano finemente cuore e ventriglio precotti, assieme al fegato e alle frattaglie crude. Quindi si rosola il trito nel burro aromatizzato con foglioline di salvia, sale e pepe. Nel brodo di cottura dell'anatra si cuociono i bìgoli e si scolano al dente. Si versano quindi in una ciotola, prima scaldata, e si condiscono col sugo precedentemente preparato e con del grana grattuggiato servendoli subito.
L'anatra bollita verrà consumata come secondo piatto accompagnata da una salsa verde di mostarda vicentina, aceto, trito di verdure in composta, uovo sodo e prezzemolo.


Questo è quanto... a questo punto.... scegliete voi se la mia versione o il classico che non delude mai!!!

Le pennette condite con un pesto alla siciliana

PENNETTE CON PESTO AI PISTACCHI E PANCETTA

Ingredienti:

1/2 cipolla

100 gr di pistacchi sgusciati

olio

pepe

parmigiano senza lattosio <0,01 qb

pancetta affumincata qb

latte vegetale senza lattosio

acqua di cottura

250 gr di pennette

Ho sbollentato per 1 minuto i pistacchi sgusciati. Li ho ripassati sotto l'acqua fredda e quindi sbucciati dalla pellicina.

Ho messo i pistacchi nel mixer con un pò d'olio, del sale e del parmigiano fino a creare una crema della stessa consistenza del pesto.

In un ampio tegame ho fatto soffriggere la cipolla tritata finemente con la pancetta.

Ho aggiunto il pesto e aggiunto un pò di latte per rendere cremosa la pasta con un paio di mestolini di acqua di cottura della pasta che nel frattempo sta cuocendo.

Quando la pasta è quasi pronta, l'ho scolata e riversata nella padella del pesto, fatto saltare e mantecato con un pò di pepe.

La pastasciutta... ma quella buona con la melanzana mini perlina

Contrariamente agli anni passati, questa volta vi lascio, prossima alle tanto attese vacanze, con la foto di questi ingredienti che a mio avviso, rielaborati con un buon piatto di pasta sono proprio sinonimo di vacanza.... pomodorini freschi, cipolle di tropea e melanzane mini perlina.... gira e rigira ne esce un piatto velocissimo che in un attimo, di rientro dalla spiaggia ci si prepara per gustare appieno il sapore del sole!!!

BUONE VACANZE A TUTTI e ci sentiamo tra 15 giorni!!!

PASTASCIUTTA CON MELANZANE MINI PERLINA

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di pasta mista; 1 cipolla di tropea; 4 melanzane mini perlina; 4 pomodorini grossi dell'orto oppure 7/8 pomodorini; aglio; erba cipollina fresca; olio evo; sale; grana senza lattosio <0,01

Procedimento:

Come tutti i sughi che si rispettino, il tempo di preparazione deve essere uguale al tempo di cottura della pasta, quindi, ho versato la pasta nell'acqua bollente salata mentre, nel frattempo ho tritato finemente l'aglio e affettato altrettanto finemente la cipolla e buttato il tutto in padella con un filo di olio a fuoco basso fino a imbiondire il tutto. Ho mondato le melanzane e tagliato a rondelle e quindi fatte saltare nel soffritto di aglio e cipolla. Una volta che le melanzane si sono appassite, ho spento il fuoco e aggiunto i pomodori freschi tagliati a cubetti con un'abbondante manciata di erba cipollina. Ho scolato la pasta e unito il sugo. Ho servito con una spolverata di grana.

Pasta fresca con nocciole

Da quello che ho capito, e spero di trovare conferma, la ricetta è umbra.
L'ho vista fare da una intrepida nonnina che avrebbe tanto da insegnare a tutti su come impastare e tirare la pasta.
La ricetta originale non prevede l'uso delle uova nell'impasto, ma per necessità, e soprattutto per fare da collante alla farina, dopo un primo tentativo deludente ho dovuto ripiegare su questo ingrediente.
L'impasto fatto di sola farina di grano duro, nocciole e acqua era fantastico, ma non avevo minimamente preso in considerazione l'idea che non riuscissi a tirarlo con la mia nonna papera. L'impresa è stata a dir poco titanica e nonostante la mia caparbietà ho dovuto arrendermi all'evidenza che il risultato era un autentico "schifo".... Forse, per una volta, avrei dovuto mettere in pratica le nozioni imparate al corso fatto lo scorso giugno e tirare la pasta a mano con tanta pazienza e come avevo visto fare dalla vispa nonnina. Forse è proprio vero che in cucina non si deve avere fretta e che le miglior cose devono essere fatte con calma e seguendo le regole.
Forse... ma intanto, mi ritrovavo con delle pseudo fettuccine che mi facevano venire la pelle d'oca.
Per farla breve, ho aggiunto delle belle uova fresche, e ho rifatto la pasta.
Il risultato non ha raggiunto le mie aspettative, ma se non altro, nonna papera ha fatto il suo dovere senza intoppi e io mi sono "magnata" una buona pasta all'uovo fresca... fresca...

PASTA FRESCA ALLE NOCCIOLE

Per l'impasto
4 uova
130 gr cucchiai di nocciole macinate (ridotte quasi in polvere)
270 gr di farina circa
(in alternativa: 130 gr di nocciole - 270 gr di farina di grano duro - acqua qb)

Per il sugo
1+1/2 cipolla
400 gr di guanciale
pepe
3 cucchiai di nocciole macinate grossolanamente
olio evo qb
prezzemolo qb

Lavorate l'impasto fino a renderlo omogeneo, elastico e compatto.
Tirate la sfoglia sottilissima e tagliate delle fettuccine.
A parte portate a bollore dell'acqua e cuocete la pasta per qualche minuto.
Nel frattempo affettate finemente la cipolla e fatela appassire in una padella con dell'olio. Quando la cipolla si sarà imbiondita, aggiungere il guanciale tagliato a cubetti e le nocciole. Ripassare il tutto con il pepe e lasciare cuocere fino a rendere croccante la carne.
Scolate la pasta e riversatela nella padella del condimento.
Quindi servire.

Pasta fredda con pesto di sedano

Ingredienti:
1 gamba di sedano verde, foglie comprese; 1 spicchio d'aglio; 2 cucchiai di grana grattuggiato senza lattosio <0,01; sale un pizzico; olio evo qb; pinoli a piacere.
Procedimento:
Mondare e tagliare il sedano a rondelle, foglie comprese. Mettere nel mix e azionare. Mentre il mix è in funzione, aggiungere il pizzico di sale, i pinoli e il grana. Infine aggiungere l'olio a filo fino a rendere il pesto cremoso e triturato finemente.




Conservare in frigo solo lo stretto necessario per un uso in giornata. Il resto, io l'ho riposto in freezer in porzioni monouso.
Si può utilizzare sulla pasta calda, oppure a freddo sempre sulla pasta con l'aggiunta di olive verdi a rondelle e prosciutto cotto. Ho azzardato anche la versione scaloppine con questo pesto e vi assicuro che è stato un successo.

Pasta di primavera

Ingredienti:

7/8 asparagi bianchi di Bassano (grossi)
2 carote
1/2 bicchiere di Martini Bianco
pisellini freschi qb
olio evo
pepe
sale
10 fette sottili di salame nostrano
2 uova
1/2 bicchiere di latte vegetale senza lattosio
2 uova
2 cucchiai di grana senza lattosio<0,01
320 gr di orecchiette

Procedimento:

Pelare le carote e tagliare a cubetti. Mondare gli asparagi, tagliare le punte, che metterete da parte e tagliare il resto degli asparagi a pezzi di 1 cm circa che farete sbollentare per 10 minuti in acqua bollente salata. A metà cottura, buttare nella stessa acqua anche le punte, le carote e i piselli e fare cuocere per altri 5 minuti dalla ripresa del bollore.
Portare a bollore dell'acqua in una pentola capiente in cui cuocerete la pasta.
A cottura ultimata della verdure, scolare e far saltare con un filo d'olio, pepe e sale in una larga padelle. Non appena inizia a soffriggere, versare il Martini e lasciare evaporare. Nel frattempo, in una tazza, sbattere le uova con il grana.
Una volta cotta la pasta, riversarla nella padelle in cui avrete fatto saltare le verdure, con le uova e far leggermente saltare.
Servire sul piatto con una manciata di salame sbriciolato con le mani e una spolveratina di prezzemolo fresco.

Broccolo romano in pasta

PASTA CON BROCCOLI ROMANI E PEPERONI GRIGLIATI

Ingredienti x 3 persone:
 240 gr di spaghetti
1 broccolo romano
1 vasetto piccolo di acciughe sott'olio
1 peperone grigliato
olio all'aglio
parmigiano senza lattosio <0,01 grattuggiato

Ho messo a bollore l'acqua per la cottura della pasta in una capiente pentola e nel frattempo, ho mondato e tagliato a pezzi il broccolo fiolaro compreso del gambo privato della parte fibrosa più esterna. Il broccolo fiolaro a pezzi, l'ho riposto in una terrina piena d'acqua.
A parte, in una capiente padella, ho fatto sciogliere nell'olio all'aglio le acciughe, affettato il peperone precedentemente grigliato e unito alle acciughe.
Una volte sciolte le acciughe, ho spento il fuoco.
Quando l'acqua per la pasta è arrivata a bollore, ho salato, buttato gli spaghetti e quindi i broccoli sgocciolati assieme alla pasta, nella stessa acqua.
A cottura della pasta, ho scolato gli spaghetti con i broccoli e quindi versato il tutto nella padella contenente l'acciuga e i peperoni. Ho fatto saltare la pasta con il sugo e quindi servito con un 'abbondante manciata di parmigiano.

Linguine con acciughe e cavolo verde

LINGUINE CON ACCIUGHE E CAVOLO VERDE

Ingredienti x 4 persone

320 gr di linguine di semola (io ho usato delle linguine grezze al torchio), 1 cavolo verde, 10 acciughe sott'olio, sale, pepe, olio evo, grana grattuggiato senza lattosio <0,01

Procedimento

Portare a bollore dell'acqua in una pentola e nel frattempo pulire e mondare il cavolo verde avendo cura di dividere il gambo dai fiori. Porre i fiori in una terrina con acqua fredda e il gambo tagliato a cubetti non troppo piccoli in un'altra sempre riempita d'acqua fredda. A parte, in una capiente padella far sciogliere le acciughe con 4 cucchiai di olio evo a fiamma bassa.

Non appena l'acqua della pentola prende a bollire, salare e buttarvi la pasta con il gambo precedentemente ridotto a cubetti. Un minuto prima di scolare la pasta, buttare anche i fiori nella stessa pentola in cui sta cuocendo la pasta e i pezzetti di gambo; terminare la cottura, prelevare una tazza di acqua di cottura e scolare il tutto. Riversare la pasta e il cavolo verde nella padella delle acciughe e a fuoco molto alto saltare il tutto con l'aiuto dell'acqua di cottura messa da parte per rendere il sugo cremoso.

Pepare, spolverare con grana grattuggiato e servire.

Fettuccine di zenzero con ragù di mela

FETTUCCINE SPEZIATE DI ZENZERO CON RAGU' DI MELA

Ingredienti

fettuccine all'uovo fresche possibilmente fatte in casa (cottura 1-2 minuti al max)

mela

zenzero

pancetta

carote

pinoli

sale qb

olio evo qb

Portate a bollore una pentola piena d'acqua e mettete a scaldare un'ampia padella antiaderente; nel frattempo tagliate a cubetti la carota, la pancetta, pelate e riducete a cubetti anche la mela.

Quando la padella avrà raggiunto la giusta temperatura, mettete un filo d'olio e aggiungete le carote. Fate cuocere fino a renderele croccanti. Aggiungete la pancetta e fate altrettanto. A questo punto aggiungete i pinoli e saltate il tutto con abbondante zenzero. Se necessario aggiungete un pò d'olio o un pò d'acqua di cottura della pasta.

Buttate la pasta, dopo aver salato l'acqua e contemporaneamente aggiungete al sugo le mele.

Trascorso il tempo di cottura della pasta, tenete da parte un pò' d'acqua di cottura, scolate la pasta e buttatela in padella con l'acqua messa da parte.

Fate saltare il tutto per un paio di minuti e quindi servire.

Nico alle prese con lo "spadellamento"...

Bigoi coe sardee, la tradizione della Vigilia di Natale

BIGOI COE SARDE (non esistono dosi)

filetti di alici sott'olio

aglio

prezzemolo

olio evo

bigoli

Cuocer la pasta in abbondante acqua (ma questo non ve lo sto a spiegare...) e nel frattempo preparare il sugo grattuggiando dell'aglio in una pirofila con dell'olio evo. Non appena l'olio risulterà ben caldo aggiungere i filetti di alici sminuzzati che a contatto con l'olio dovrebbero cominciare a sciogliersi. UNa volta sciolti, spegnere il fuoco e aggiungere abbondande prezzemolo tritato.

Quando la pasta è cotta, prelevare una tazzina dell'acqua di cottura, scolare la pasta e versare tutto nella padella del sugo e mescolare a fuoco vivo fino ad assorbimento dell'acqua.