Bigoi co' l'arna

 

Questa ricetta nasce in una bellissima cittadina in provincia di Vicenza. Oggi, oltre a vantare una "festa", questo piatto si mangia in tutti gli agriturismi e nelle vecchie trattorie della provincia come piatto della tradizione contadina. 

Come è tradizione contadina il particolare formato di pasta dei bigoli. Una specie di grosso spaghetto ruvido, non bucato, dallo spessore di 3-4 mm, poroso per catturare il sugo e che i nostri nonni trafilavano con un torchio di bronzo girato a mano. Non credo che esista più nessuno di tanto intraprendente da farli a mano perchè oggi vengono comunemente venduti freschi in qualsiasi bottega di Vicenza.

Nelle case del vicentino, si preparano soprattutto tra i mesi di Ottobre e Novembre, ma non ne ho mai capito il motivo. Forse perchè parliamo di un piatto particolarmente grasso che contrasta i primi freddi della stagione? Non saprei rispondere; quello che sò è che la ricetta che avevo deciso di postare per AILI è quella ufficiale che non ammette modifiche, ma partire addirittura dalla cottura dell'anitra l'avrebbe resa troppo laboriosa e complicata, pertanto pubblico quella che ormai ha preso il suo posto in tutte le case del vicentino partendo da un classico macinato di anitra che non manca mai nelle nostre macellerie.

Ingredienti:

500 gr di bigoli freschi

500 gr di macinato di anitra

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 carota

3-4 foglie di alloro fresco

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco secco

200 ml circa di acqua calda

qualche chiodo di garofano

sale

pepe

olio evo

Tritare la cipolla, il sedano, la carota e l'aglio e soffriggere in padella con un filo di olio, i chiodi di garofano e le foglie di alloro.

Aggiungere il macinato e lasciare cuocere per qualche minuto mescolando in continuazione.

Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.

Aggiungere l'acqua calda, salare e peparare.

Dal momento del bollore, abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per almeno 3 ore.

Poco prima di terminare la cottura del ragù, portare a bollore abbondante acqua salata dove cuocere i bigoli per una decina di minuti.

Scolare i bigoli e servirli con il ragù di anitra.

La fougasse

Di pane, in qualsivoglia forma, ne ho sfornati tanti. Creare il panetto lasciarlo lievitare ore e ore, quasi dimenticandosi di averlo riposto in qualche angolo della cucina con sopra un canovaccio umido, affondarci le mani dopo la lievitazione per lavorarlo ancora sul piano di legno sporco di farina e non da ultimo, infornarlo e invadere la casa di profumo di pane; ecco, tutto questo è tra le poche cose che mi danno veramente una grande gratificazione in cucina. Ma c'è pane e pane; alcuni ti soddisfano anche quando ci affondi i denti ma, altri, dopo averci lavorato ore, anche un pò meno. Tuttavia uno dei miei pani preferiti rimane sempre lui, sua maestà, la focaccia.

Ed è un mondo tutto a sè è quello della focaccia. Ne ho mangiata tanta, tantissima nel mio ultimo viaggio in Toscana. Dire che mi piaccia è superlativo. E dalla Toscana alla Liguria il passo è breve ma il gusto della focaccia cambia completamente, nonostante le accomuni la versatilità.

Versatilità... invece, è un aggettivo che non posso dare alla focaccia provenzale francese, perchè, nonostante sia  un pane che non ha nulla da invidiare alle cugine italiane, vanta la sola eccezione che va mangiata da sola e possibilmente appena sfornata. Puro piacere...

Ho voluto scegliere questo pane per la caratteristica forma che alcuni attribuiscono alla spiga di grano e altri, come la sottoscritta, ad una foglia... magari, proprio quella dell'albero di ulivo.

Pertanto, quale migliore occasione di servirla se non proprio il giorno di Pasqua? 

Ingredienti:

300 gr di farina 00

100 gr di farina di tipo 1

sale 1 cucchiaino

10 gr di lievito fresco per 2-3 ore di lievitazione (oppure 5 gr per lievitazione lenta)

50 ml di olio

270 ml di acqua tiepida

in una ciotola mescolare le farine con il sale. A parte sciogliere il lievito nell'acqua che andrà aggiunta un pò per volta fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Versare l'impasto sul piano di lavoro e aggiungere metà dell'olio indicato e impastare per 5/10 minuti. Infarinare l'impasto e lasciare lievitare in una ciotola pulita per 2-3 ore oppure tutta la notte con metà lievito (preferibile).

Riprendere l'impasto e dividere in tanti pezzi. Stendere con le mani abbastanza sottili e dare la forma di una foglia ad ogni pezzo da adagia su una teglia con carta forno. Lasciare riposare per 10 minuti. Riprendere le foglie, tirare leggermente pe assottigliarle senza togliere dalla teglia, spennellare con l'olio rimasto abbondantemente e con un coltello fare delle incisioni sulla foglia (per dare il senso della foglia) e allargare leggermente l'incisione centrale. Quindi salare leggermente.

Infornare a 220° per 20 minuti.

Babka al cioccolato

Avete mai sentito parlare del Babka? Fino a poco tempo fa, neppure io, forse perché questa ricetta non è ancora molto conosciuta nel nostro paese. Tuttavia è molto famoso, soprattutto in Europa orientale. Ne esistono 2 versioni: quella polacca, come dolce lievitato della tradizione pasquale, dalla forma rotonda, ricoperto di zucchero a velo e decorato di glassa e frutta candita che ricorda molto, come gusto, quello del panettone italiano.

L'altra versione, che è quella che ho realizzato io, la più fotografata e cliccata anche su Instagram, è quella della tradizione ebraica.

E' un dolce lievitato, briosciato, e arrotolato con semi di papavero, cannella, frutta secca e cioccolato, come la mia versione... la mia preferita. Sembra, infatti, che questa ultima versione sia un "aggiornamento" degli ebrei arrivati a New York, città che ha reso famoso questo dolce.

Non posso dirvi che si fa in un attimo, né tanto mento che sia facile la sua esecuzione, ma con tanta pazienza e, soprattutto, spinti dalla voglia di assaggiarlo, ognuno di voi sarà in grado di farlo.

L'unico consiglio che vi lascio, insieme alla ricetta, è quello di prendervi tutto il tempo necessario alla sua realizzazione. 

p.s.: per i non intolleranti o i non vegani, consiglio vivamente di sostituire il latte vegetale con il latte intero, ma soprattutto, l'olio di semi con il burro.

Ingredienti per 2 babka:

120 ml di latte vegetale di soia senza lattosio

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 filetta aroma vaniglia)

20 gr di lievito di birra fresco

280 gr di farina manitoba

220 gr di farina di bassa forza

2 uova

75 gr di zucchero

un pizzico di sale

80 gr di olio di semi di girasole

per la farcitura:

200 gr di crema di nocciole vegetale di soia senza lattosio

150 gr di gocce di cioccolato fondente senza lattosio

1 cucchiaio di miele

La sera prima:

In una ciotola unire le farina con il sale e a parte il latte intiepidito con il lievito e  aggiungere un pò per volta alla farina. Aggiungere quindi le uova, lo zucchero, il sale e per finire l'olio. Per semplificare le cose, consiglio di farlo in una planetaria, oppure, impastare per una decina di minuti.

Concludere la fase di impasto, versandolo sul piano di lavoro con poca farina e dargli la forma di un panetto rettangolare. Con 'ausilio di un mattarello realizzare le piegature e i giri. 

PIEGATURA E GIRO: Stendere a rettangolo, ripiegare un lato corto verso l'interno e fare lo stesso con l'altro. Girare (capovolgere l'impasto).

Bisognerà ripetere entrambe queste 2 operazioni (piegatura e giro) per 8 volte: 8 piegature e 8 giri in totale. Questa operazione serve a dare forza all'impasto, con il consiglio di stendere a rettangolo con l'ausilio di un matterello tra una piegatura e l'altra. Conclusa questa operazione, avvolgere nella carta forno e lasciare lievitare in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo:

Prendere l'impasto e stendere a forma rettangolare delle dimensioni di 1 palmo di larghezza e 3 di altezza. Adagiare su un foglio di carta forno della grandezza della forma.

Spalmare la superficie con la crema di nocciole e infine, cospargere con le gocce di cioccolato.

Arrotolare l'impasto dalla parte della lunghezza, tirare le estremità per allungare leggermente e con un affilato coltello, tagliarlo a metà per la lunghezza.

Intrecciare tra di loro le due metà e tagliare a metà per ricavare 2 babka da fa far stare in 2 stampi di plumcake. Adagiare quindi, su 2 stampi d plumkake coperti di carta forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per altre 3 ore.

Dopo la lievitazione, infornare a 190° per 40 minuti.

Nel frattempo, mettere in una ciotola il miele, sciogliere per qualche secondo in microonde e una volta sfornati i babka, spennellare la superficie quando sono ancora bollenti.

Pane azzimo

PANE AZZIMO

300 gr di farina 0

135 gr di acqua

Setacciare la farina e aggiungere l'acqua fino a formare un panetto.

Non serve impastare a lungo ma giusto il tempo di rendere l'impasto liscio.

Dividere l'impasto in 4 parti.

Stendere ciascuna parte con il matterello sottilmente. Non deve risultare perfettamente tondo, anzi, l'irregolarità sarà un pregio.

Mettere sul fuoco una padella leggermente unta di olio e con i rebbi della forchetta bucherellare tutta la superficie da un solo lato.

Mettere sulla padella a cuocere alcuni minuti per parte. Consiglio di aiutare la cottura con un coperchio.

Focaccia senza latte

FOCACCIA PASQUALE SENZA LATTE

Per il lievitino: 

180 gr di farina 0

80 gr di zucchero 

1 bicchiere di latte d'avena vegetale senza lattosio

12 gr di lievito di birra fresco

Per l'impasto:

500 gr di farina 0

170 gr di zucchero

100 gr di burro vegetale senza lattosio

125 gr di uvetta ammollata e infarinata

2 uova

2 tuorli

2 cucchiai di spuma d'oro

la buccia di 1 arancia

8 gr di sale

1 cucchiaio di grappa

1 bustina di vanillina

1 cucchiaio di miele

Per la copertura:

zucchero semolato

granella di zucchero

Ho fatto il lievitino unendo in un'unica volta tutti gli ingredienti.

Ho lasciato lievitare il lievitino per 2 ore coperto.

Trascorse le 2 ore ho aggiunto tutti gli ingredienti dell'impasto al lievitino e lasciato lievitare per un'altra ora dentro lo stampo per la focaccia.

Trascorsa l'ora ho inciso una croce sul dolce lievitato e cosparso di zucchero prima e di granella poi.

Ho acceso il forno a 40° e rimesso a lievitare per un'altra ora.

Trascorso questa ennesima ora ho alzato la temperatura a 180° e fatto cuocere il dolce per 50 minuti, avendo cura, dopo 30 minuti, di coprirlo con carta stagnola.

Decora la tua Pasqua con Caffarel

Ringrazio la Caffarel per questa bellissima esperienza, artistica e culinaria.

STEP1
Ho adagiato l'uovo capovolto a testa in giù in un ampio contenitore, ma protetto da carta alluminio per 

uso alimentare.
Il contenitore che ho scelto ha coperto esattamente a metà per il senso dell'altezza il mio uovo, in 

maniera da proteggere la parte superiore.
Ho cominciato con la decorazione della parte inferiore, spruzzando abbondante spray verde fornitomi

 dalla Caffarel e lasciato il tutto asciugare per 24 ore.
Consiglio in questa fase di proteggere il tavolo e anche i vostri abiti.

STEP2

Nel frattempo, ho creato parte delle decorazioni, realizzate di glassa reale per la parte superiore 

dell'uovo.

Vi riporto qui di seguito la ricetta

Ingredienti per la glassa reale:

350 gr di zucchero a velo
2 albumi
succo di limone
Montare gli albumi con lo zucchero a velo per 2/3 minuti. Aggiungere qualche goccia di limone 

per rendere la glassa lucida. Aggiungere gocce di colorante liquido per creare i colori.
Ho diviso la glassa in piccoli recipienti e con i soli coloranti rosso, blu e giallo (i colori primari) ho dato 

vita ai colori che avevo scelto per le mie decorazioni.
La glassa reale si conserva per qualche giorno in frigo coperta con pellicola trasparente.

STEP3

Su di un folgio di carta forno ho realizzato le mie decorazioni di glassa reale con il solo ausilio di uno

 stucchino di legno.

Tempo di asciugatura 24 ore.

STEP4

Il giorno dopo, ho ripreso la lavorazione sull'uovo capovolto.

Mi sono servita, questa volta, dei fiori di zucchero forniti da Caffarel e di palline di zucchero argentate

in vendita nei comuni supermercati.

Ho fatto sciogliere a bagnomaria del cioccolato extra fondente.

Con un batuffolo bagnato ho segnato sull'uovo i punti in cui avevo deciso di posizionare i fiori e le palline.

Nel punto segnato ho avuto cura di rimuovere lo spray verde che non permette l'incollaggio dei fiori e

 delle palline.

Con l'aiuto di uno stecchino di legno, ho incollato ogni singolo fiore, solo che al posto della colla, qui si

 usa il cioccolato fatto fondere precedentemente. Cosa molto importante durante l'incollaggio è quella 

di tenere sempre acceso il fuoco al minimo sotto al cioccolato per evitare che ritorni allo stato solido.

Le palline di zucchero, invece, devono essere posizionate con l'ausilio di una piccola pinzetta perchè il 

calore della mano cancella l'argento.

STEP5

Ho inciso dei lunghi riccioli con l'ausilio di uno stecchino di legno. Ho ripetuto l'operazione per 3 volte.

STEP6

Ho realizzato un lungo nastro da adagiare attorno all'uovo e perchè funga da divisore tra la parte 

superiore e quella inferiore colorata di verde.

Per la realizzazione del nastro ho fatto della pasta di zucchero.

Ingredienti per la pasta di zucchero:

450 gr zucchero a velo

50 gr di glucosio

5 gr di colla di pesce (3 fogli di gelatina)

30 gr di acqua

Setacciare lo zucchero a velo e mettere nel mix.

Ammollare la gelatina in acqua tiepida per 10 minuti.

In una casseruola, a fuoco bassissimo, fare sciogliere il glucosio con la gelatina strizzata.

Non dovrà assolutamente bollire, ma solo sciogliersi fino a diventare liquida come uno sciroppo.

Azionare il mix e aggiungere a filo lo sciroppo.

Aggiustare il tutto con qualche cucchiaio di acqua fino ad ottenere un composto della stessa consistenza 

dell'impasto per il pane.

Riversare l'impasto su di un piano di lavoro cosparso di zucchero a velo.

Per colorare la pasta, munitevi di guanti in lattice e riversate qualche goccia di colorante nell'impasto 

che andrà lavorato con le mani.

STEP7

Ho capovolto l'uovo con la massima cura e adagiato su di una tazza per l'applicazione del nastro e per 

la decorazione della parte superiore dell'uovo.

Ho realizzato il nastro decorato con qualche zuccherino argentato.

STEP8-9

Ho incollato nella parte superiore le decorazioni di glassa reale e alcune di zucchero inviatemi da 

Caffarel con il solito procedimento della cioccolato fusa.

Per concludere, ho rifinito il tutto e aggiustato alcuni dettagli e preparato l'uovo per il suo servizio 

fotografico.