Il pane... quello buono come cotto nel forno a legna

Ringrazio Benedetta Rossi per avermi fatto scoprire questo impasto, questa lavorazione e questa cottura. Da oggi, il pane, a casa Pandipanna, si farà sempre e solo così.


400 gr di farina 0
300 ml di acqua
3 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale

In una capiente terrina mettere l'acqua tiepida e sciogliervi il lievito di birra fresco.
In un'altra terrina mettere la farina, con lo zucchero e il sale e mescolare con una forchetta.
Riprendere ora la terrina con l'acqua e aggiungere un pò alla volta la farina continuando a mescolare con la sola forchetta. Si formeranno dei grumi, ma con i passaggi successivi, scompariranno. Mescolare fintanto che farina e acqua non si saranno completamente amalgamate e l'impasto risulterà molto appiccicoso.
Coprire la terrina con della pellicola e lasciare riposare per 15 minuti minuti.
Trascorso il tempo, riprendere la terrina e con una spatola (non usare mai le mani) girare l'impasto più volte per attivare il glutine (l'impasto va girato facendo scorrere la spatola tra l'impasto e il bordo della terrina.
Ricoprire e lasciare nuovamente riposare per altri 10 minuti.
Trascorso il tempo, riprendere l'impasto e rifare la medesima operazione con la spatola, quindi coprire e lasciare riposare per altri 10 minuti.
Passati i 10 minuti, ripetere per l'ultima volta l'operazione con la spatola.
Coprire definitivamente e porre in frigo a lievitare.
La lievitazione lenta di questo pane può variare dalle 6 alle 24 ore, in base a quando decidete di farlo e per quando lo vorrete pronto. Quel che conta, è che l'impasto deve almeno raddoppiare il suo volume.
La prima volta che l'ho fatto, l'ho lasciato lievitare per quasi 15 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto, infarinare molto bene il piano di lavoro e rovesciarlo sopra.
A questo punto, le mani, diventano lo strumento indispensabile per la prossima lavorazione chiamata: PIEGATURA e di cui allego spiegazione e video.
Allargare l'impasto fino a stenderlo con le sole mani a forma rettangolare. Piegare un lembo fino a metà e poi richiudere con il lembo opposto. Sigillare leggermente con la punta delle dita.
Ora ripiegare il lembo destro fino a metà e chiudere ripiegando il lembo sinistro come a formare un pacchettino.
Rovesciare sottosopra e ripetere l'operazione di piegatura.

Una volta rivoltato per la seconda volta, pirlare il pane e adagiare in una terrina precedentemente coperta con uno strofinaccio ben infarinato (abbondare con la farina altrimenti se si attacca l'impasto, poi sarà complicata la fase successiva).
Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente (sconsiglio di farlo nel forno spento con luce accesa) fintanto che non raddoppia di volume.
Riprendere la terrina. Accendere il forno in modalità ventilata a 230 gradi e inserirci all'interno una pentola con coperchio completamente di acciaio o di vetro o di ceramica o ancora di terracotta; non devono esserci parti in plastica.
Lasciare la pentola all'interno per 15 minuti circa, quindi estrarre dal forno con molta cautela e rovesciarci dentro l'impasto con l'aiuto dello strofinaccio, senza toccarlo con le mani (ecco perché era importante abbondare con la farina, perché se si crea troppa umidità, l'impasto rimane appiccicato allo strofinaccio). Coprire con il coperchio e infornare per 30 minuti.
Allo scadere dei 30 minuti, abbassare a 220 gradi e togliere il coperchio. Lasciare ancora in forno per altri 20 minuti.
A cottura ultimata, estrarre il pane dalla pentola rovesciandola e lasciare raffreddare il pane prima di tagliare.